El matemático británico reconvertido en cervecero Michael Ash es reconocido como el inventor de la cerveza nitrogenada tras dirigir un equipo que creó un sistema de dispensación nitrogenada para la cerveza negra Guinness. A pesar de los escépticos de la época, Ash estaba convencido de que el nitrógeno podría revolucionar la forma de elaborar la Guinness, y en 1959 ideó una nueva forma de elaborar la cerveza con nitrógeno para la cervecera de Dublín (Irlanda).
Cuando se infunde en la cerveza, las burbujas de nitrógeno son más pequeñas y vivas que las de dióxido de carbono (CO2) y el resultado es una sensación más suave en la bebida. Finalmente se lanzó en Irlanda en 1964 con el lanzamiento de Guinness™ Draught infusionada con nitrógeno, que se convirtió en la más popular de todas las cervezas Guinness.
«El dióxido de carbono hace burbujas grandes, el nitrógeno hace burbujas más pequeñas», dijo Ash en un vídeo en la web de Guinness antes de su muerte en 2016.
«Las de dióxido de carbono quieren escapar, las de nitrógeno no. Cada burbuja que sube va disolviendo poco a poco un poco de la cerveza».
Eoghain Clavin, embajador principal de la cervecería Guinness, explicó a gasworld: «En Guinness llevamos más de 200 años elaborando stouts y porters oscuras y tostadas. Durante la mayor parte de ese tiempo, nuestras cervezas se carbonizaban de forma natural con el dióxido de carbono creado durante el proceso de fermentación. Nuestras stouts y porters se enviaban en barriles de madera a los bebedores de Guinness de todo el mundo. El nivel de carbonatación de la cerveza en estos barriles variaba en función de su edad; un barril con cerveza más antigua tendría un nivel de carbonatación más bajo que el de un barril más fresco. La práctica de mezclar la cerveza de barriles distintos requería un camarero con talento y daba lugar a grandes incoherencias»
Clavin continuó: «Así que Guinness se propuso resolver el problema del vertido perfecto. Desafiaron a sus cerveceros a crear una cerveza. El reto duró décadas hasta que un talentoso matemático reconvertido en cervecero llamado Michael Ash se unió a Guinness en la década de los 50 y encontró la solución. Tras cuatro años de experimentación con las cervezas Guinness, descubrió que la respuesta se encontraba en el nitrógeno. Mezclando un 75% de nitrógeno y un 25% de dióxido de carbono y disolviéndolo en la cerveza, concibió un método para estabilizar la Guinness stout y, al mismo tiempo, inventó la primera bebida nitrogenada de la historia. La cerveza no era como la Guinness carbonatada que muchos conocían en aquella época. La Guinness de Ash era aterciopelada en los labios, con una cabeza cremosa sobre un cuerpo de cebada tostada en cada vaso, desde el primer sorbo hasta la última gota. Había creado la Guinness Draught Stout.»
¿Piensa Guinness sacar más bebidas con nitro para satisfacer el creciente apetito por las cervezas con nitro?
«Todas nuestras nuevas cervezas, incluidas las nitro, se elaboran en nuestras dos fábricas experimentales llamadas Open Gate Breweries», dijo Clavin.
«Una está situada en St. James’s Gate, en Dublín, y la otra reside con orgullo a este lado del Atlántico, en Baltimore, Maryland. Son el hogar de la innovación para Guinness y ya han lanzado tiradas limitadas de múltiples nuevas cervezas nitro, como la Nitro Vanilla Cream Ale, la Mint Chocolate Stout, la Tangerine Cream Ale, la Nitro Mocha Stout, la Nitro Strawberry Porter y la Oatmeal Stout, por nombrar sólo algunas. La Guinness Nitro IPA fue otra de esas innovaciones. Elaborada en Dublín y exportada a EE.UU. durante un breve periodo, la Guinness Nitro IPA sigue siendo muy popular en Europa continental y en el Reino Unido»
En la década de 1980, Guinness afirma haber inventado el widget, que aportó las cualidades de la nitrogenación de barril a la cerveza en lata. El widget es una pequeña bola de plástico llena de nitrógeno que se libera al abrir la lata, creando el mismo efecto de «aumento y asentamiento» de un grifo nitrogenado.
Guinness también llevó su nitrogenación al estilo de Guinness a una India Pale Ale (IPA), llamada Guinness™ Nitro IPA , hace cinco años.
Guinness no es la única cerveza negra en el mercado y Left Hand Brewing Company, con sede en Colorado, introdujo su Milk Stout Nitro en botella en 2011. Left Hand afirma ser la primera cervecería americana y artesanal en dominar la ciencia de embotellar una cerveza con nitrógeno sin widget. En 2017, Left Hand sacó Milk Stout Nitro en latas con widget de nitrógeno.
Más variedad
Las marcas exploran cada vez más el apetito del mercado por las bebidas nitrogenadas. A principios de este año se presentó Budweiser Nitro Gold, una cerveza rubia que se infunde con gas nitrógeno para darle un «acabado sedoso», según Anheuser-Busch. A diferencia de otras cervezas infundidas con gas nitrógeno, Budweiser Nitro Gold no requiere un widget y, en su lugar, el consejo es dar la vuelta a la lata tres veces antes de servirla, para infundir las burbujas de gas nitrógeno en toda la cerveza.
«Estamos muy ilusionados con la introducción de Budweiser Nitro Reserve porque responde a la creciente demanda de productos de primera calidad y al aumento de la popularidad de las bebidas con infusión de nitrógeno», dijo Ricardo Marques, vicepresidente de marketing de Value Brands de Anheuser-Busch.
Sam Adams, con sede en Boston, introdujo tres cervezas nitro hace cuatro años (Nitro White Ale, Nitro IPA y Nitro Coffee Stout). El fundador y cervecero de Sam Adams, Jim Koch, dijo: «Empezamos a experimentar con las cervezas nitro a mediados de los años 90, cuando elaboramos una Boston Cream Ale, y a lo largo de los años, calcularía que hemos elaborado más de 50 estilos de cerveza y trabajado con 200 recetas para crear finalmente estas tres cervezas únicas. Rápidamente descubrimos que no se puede poner cualquier cerveza en nitro. Tuvimos que desarrollar recetas en las que el nitrógeno fuera el quinto ingrediente inesperado y que aportara el perfil de sabor deseado de la cerveza.
«Por ejemplo, con la IPA, la falta de carbonatación reduce el amargor percibido al reducir la acidez (la carbonatación produce ácido carbónico en la lengua, el nitrógeno no), así que sin la carbonatación tuvimos que aumentar la cantidad de lúpulo que utilizamos. Estamos encantados de que los bebedores tengan por fin la oportunidad de probar nuestras cervezas Nitro y experimentar la cascada, que es como un experimento científico en un vaso»
Como el nitrógeno es mayormente insoluble en la cerveza, las burbujas resultantes son más pequeñas y crean la textura cremosa de las cervezas Nitro. El nitrógeno ayuda a extraer los sabores dulces de la cerveza, mientras que las cervezas que utilizan CO2 suelen tener burbujas más grandes, una acidez más pronunciada y una sensación carbonatada espinosa. No sólo los fabricantes de cerveza se apuntan a la moda del nitrógeno: PepsiCo presentó el año pasado Nitro Pepsi, un refresco de cola con infusión de nitrógeno que, según la empresa, es el primer refresco con infusión de nitrógeno de la historia.
Café con nitrógeno
La infusión de nitrógeno en el café lo hace más suave y espeso. Se crea cuando el café se elabora en frío y luego se almacena bajo nitrógeno y se dispensa desde un grifo de cerveza fuerte como los de un bar. El gas nitrógeno se libera a través de una válvula presurizada con agujeros diminutos y, como la alta presión fuerza la infusión en frío a través de la válvula, crea un efecto cremoso como el de una Guinness. A principios de este año, la cadena de cafeterías Starbucks y PepsiCo lanzaron la bebida lista para beber (RTD) Starbucks® Nitro Cold Brew, ahora disponible en un formato preenvasado que los consumidores pueden comprar en cualquier lugar, después de que introdujera la bebida en todas sus tiendas en 2019. El rival de Starbucks, Costa Coffee, también tiene su propio café con infusión de nitro, y el tamaño del mercado mundial de café en frío se valoró en 522,9 millones de dólares en 2020 y se espera que registre una CAGR del 25,1% de 2019 a 2025, según Grand View Research.
¿La popularidad de las bebidas nitrogenadas, impulsada por la popularidad de la cerveza artesanal, el café nitro e incluso los refrescos, es una amenaza para las bebidas carbonatadas?
Chuck Skypeck, director de proyectos técnicos de elaboración de cerveza de la Brewers Association, con sede en Colorado, un grupo comercial sin ánimo de lucro dedicado a los cerveceros pequeños e independientes de EE.UU., no lo cree así.
«No estamos viendo un aumento de la demanda de cervezas nitrogenadas», dijo Skypeck a gasworld. «Mi opinión, nivelada en el mejor de los casos. Las cervezas nitrogenadas siguen siendo una parte muy pequeña del mercado cervecero estadounidense. Se utiliza mucho más CO2 para procesar la cerveza que para carbonizarla. Sabemos de varias cervecerías que están estudiando el uso de nitrógeno en determinados procesos, como la purga de los tanques y la evacuación del aire de las botellas o las latas antes del envasado, pero no conozco ningún movimiento importante hacia la nitrogenización de las cervezas. Estamos viendo que los cerveceros exploran el spunding , el acondicionamiento de botellas y otros medios de carbonización natural de sus cervezas».
No hay amenaza para la demanda de CO2
De hecho, basándose en conversaciones y observaciones en la industria, Skypeck considera que con el aumento de las seltzers, que suelen ser más carbonatadas que las cervezas medias, el uso de CO2 entre algunos creadores de bebidas está aumentando.
«Los seltzers suelen tener mayores volúmenes de CO2 que la mayoría de las cervezas, por lo que se utiliza más CO2 para carbonatar las cervezas y las presiones de los tanques son mayores (más CO2) durante el envasado para mantener el mayor volumen de CO2 en la solución», dijo Skypeck.
«La Asociación de Cerveceros no lo ha cuantificado, pero la forma más alta de conseguir más carbonatación es utilizar más CO2 tanto en la cerveza como en el procesado/envasado».
Incluso con la escasez de CO2, causada por la pandemia mundial de principios de este año, no ha llevado a los cerveceros a cambiar a cervezas con infusión de nitrógeno, según Skypeck.
«Nada indica que las cervezas con infusión de nitrógeno estén creciendo sustancialmente debido a la escasez de CO2», dijo Skypeck.
«De hecho, con la actual escasez de latas en EE.UU., las cerveceras se están concentrando en las marcas principales, elaborando menos productos nuevos y reduciendo el número de marcas que ofrecen. Las cerveceras no están dispuestas a cambiar las marcas principales por marcas con infusión de nitrógeno debido al drástico cambio en el perfil de sabor. La tendencia de los consumidores es buscar consistencia y marcas conocidas».