Den brittiske matematikern Michael Ash, som blev bryggare, anses vara uppfinnaren av kvävehaltigt öl efter att ha lett ett team som skapade ett kvävehaltigt utskänkningssystem för Guinness stout. Trots tvivlarna på den tiden var Ash övertygad om att kväve skulle kunna revolutionera det sätt på vilket Guinness tappades, och 1959 kom han på ett nytt sätt att tappa öl med kväve för det irländska bryggeriet i Dublin.
När kvävebubblor infunderas i öl är de mindre och livligare än koldioxid (CO2), och resultatet är en mjukare känsla i drycken. Det släpptes slutligen på Irland 1964 med lanseringen av den kväveinblandade Guinness™ Draught, som blev den mest populära av alla Guinness-öl.
”Koldioxid gör stora bubblor, kväve gör mindre bubblor”, sade Ash i en video på Guinness webbplats före sin död 2016.
”Koldioxidbubblorna vill fly, men det vill inte kvävebubblorna. Varje bubbla som stiger upp löser gradvis upp en bit av ölet.”
Eoghain Clavin, Senior Guinness Brewery Ambassador, förklarade för gasworld: ”På Guinness har vi bryggt mörka och rostade stouts och porters i långt över 200 år. Under större delen av denna tid var våra öl naturligt kolsyrade med koldioxid som skapades under jäsningsprocessen. Våra stouts och porters skickades sedan i träfat till Guinness-drickare över hela världen. Kolsyrehalten hos ölet i dessa fat varierar beroende på dess ålder; ett fat med äldre öl har en lägre kolsyrehalt än ett färskare fat. Att blanda öl från olika fat krävde en begåvad bartender och ledde till stor inkonsekvens.”
Clavin fortsatte: ”Så Guinness började lösa problemet med den perfekta hällningen. De utmanade sina bryggare att skapa en öl. Utmaningen pågick i årtionden tills en begåvad matematiker som blev bryggare vid namn Michael Ash anslöt sig till Guinness på 1950-talet som hittade lösningen. Efter fyra års experimenterande med Guinness stouts upptäckte han att svaret fanns i kväve. Genom att blanda 75 % kväve och 25 % koldioxid och lösa in det i ölet hittade han en metod för att stabilisera Guinness stout och uppfann samtidigt den första kvävehaltiga drycken någonsin. Ölet skilde sig från det kolsyrade Guinness som så många kände till på den tiden. Ashs Guinness var sammetslik på läpparna, med ett krämigt skum över en kropp av rostat korn i varje glas, från den första klunken till den sista droppen. Han hade skapat Guinness Draught Stout.”
Har Guinness planer på att lansera fler nitrodrycker för att tillgodose den växande aptiten på nitroinfunderade öl?
”Alla våra nya öl, inklusive våra nitroölar, bryggs i våra två experimentella bryggerier som kallas Open Gate Breweries”, säger Clavin.
”Det ena ligger vid St James’s Gate i Dublin och det andra ligger stolt på den här sidan av Atlanten i Baltimore, Maryland. De är Guinness hemvist för innovation och har redan släppt begränsade serier av flera nya nitrobryggor, bland annat Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter och Oatmeal Stout för att bara nämna några. Guinness Nitro IPA var en annan sådan innovation. Guinness Nitro IPA bryggdes i Dublin och exporterades till USA under en kort period, men fortsätter att vara mycket populär på den europeiska kontinenten och i Storbritannien.”
På 1980-talet påstår sig Guinness ha uppfunnit widgeten som gav burkölen de kvaliteter som gäller för kväverening av fatöl. Widgeten är en liten plastboll fylld med kväve som frigörs när burken öppnas, vilket skapar samma ”svallande och sjunkande” effekt som en kväveriktad kran.
Guinness förde också in sin kväverikning i Guinness-stil i en India Pale Ale (IPA), kallad Guinness™ Nitro IPA , för fem år sedan.
Guinness är inte den enda stout som finns på marknaden och det Colorado-baserade Left Hand Brewing Company lanserade sin Milk Stout Nitro i en flaska 2011. Left Hand hävdar att de är det första amerikanska och hantverksbryggeriet som behärskar vetenskapen att buteljera en kväveöl utan widget. År 2017 lanserade Left Hand Milk Stout Nitro i nitrowidgetburkar.
Bredare utbud
Märkena utforskar alltmer marknadens aptit på kvävehaltiga drycker. Budweiser Nitro Gold introducerades tidigare i år, en lageröl som genomsyras av kvävgas för att ge den en ”silkeslen finish”, enligt Anheuser-Busch. Till skillnad från andra öl med kvävegas kräver Budweiser Nitro Gold ingen widget, utan rådet är att vända på burken tre gånger innan man häller upp den, så att kvävegasbubblorna sprids i hela ölet.
”Vi är mycket glada över introduktionen av Budweiser Nitro Reserve eftersom den möter den växande efterfrågan på premiumprodukter och den ökande populariteten av nitroinfuserade drycker”, säger Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands på Anheuser-Busch.
Boston-baserade Samuel Adams introducerade tre nitroölar för fyra år sedan (Nitro White Ale, Nitro IPA och Nitro Coffee Stout). Sam Adams grundare och bryggare Jim Koch säger: ”Vi började experimentera med nitroöl i mitten av 1990-talet när vi bryggde en Boston Cream Ale och under årens lopp uppskattar jag att vi bryggde mer än 50 ölstilar och arbetade med 200 recept för att slutligen skapa dessa tre unika öl. Vi upptäckte snabbt att man inte bara kan sätta vilken öl som helst på nitro. Vi behövde utveckla recept där kväve var den oväntade femte ingrediensen och som tog fram den önskade smakprofilen för bryggan.
”Till exempel, när det gäller IPA:n minskar bristen på kolsyra den upplevda bitterheten genom att minska syran (kolsyra producerar kolsyra på tungan, vilket kväve inte gör), så utan kolsyra var vi verkligen tvungna att öka mängden humle som vi använde. Vi är glada att drickarna äntligen får chansen att prova våra nitro-öl och uppleva kaskaden – som är som ett vetenskapligt experiment i ett glas.”
Då kväve är mestadels olösligt i öl, är de resulterande bubblorna mindre och skapar den krämiga konsistensen hos nitro-ölen. Kväve hjälper till att extrahera de söta smakerna i öl, medan öl som använder koldioxid i allmänhet har större bubblor, en mer uttalad syra och en stickig kolsyrekänsla. Det är inte bara ölproducenter som hoppar på trenden med kväveinfusioner: PepsiCo presenterade förra året Nitro Pepsi, en kväveinfunderad cola, som företaget hävdade var den första kväveinfunderade läskedrycken någonsin.
Nitrokaffe
Infusion av kaffe med kväve gör det mjukare och tjockare. Det skapas när kaffe bryggs kallt och sedan förvaras under kväve och delas ut från en stoutkran som de som finns i en bar. Kvävgasen släpps ut genom en trycksatt ventil med små hål, och när det höga trycket pressar den kalla bryggningen genom ventilen skapas en krämig effekt som en Guinness. Tidigare i år lanserade kaffehuskedjan Starbucks och PepsiCo Starbucks® Nitro Cold Brew, som nu finns i ett färdigförpackat format som konsumenterna kan köpa var som helst, efter att ha infört drycken i alla sina butiker under 2019. Starbucks rival Costa Coffee har också sitt eget nitroinfluerade kaffe, och den globala marknaden för kallbryggt kaffe värderades till 522,9 miljoner dollar 2020 och förväntas registrera en CAGR på 25,1 % från 2019 till 2025, enligt Grand View Research.
Är populariteten av kvävehaltiga drycker, drivet av populariteten av hantverksöl, nitrokaffe och till och med läskedrycker, ett hot mot kolsyrade drycker?
Chuck Skypeck, Technical Brewing Projects Manager på Colorado-baserade Brewers Association, en icke-vinstdrivande handelsorganisation som ägnar sig åt små och oberoende amerikanska bryggerier, tror inte det.
”Vi ser ingen ökad efterfrågan på kvävehaltiga ölsorter”, säger Skypeck till gasworld. ”Min åsikt är i bästa fall jämn. Nitrogeniserade öl förblir en mycket liten del av den amerikanska ölmarknaden. Mycket mer koldioxid används vid bearbetning av öl jämfört med kolsyrat öl. Vi känner till ett antal bryggerier som undersöker användningen av kväve i vissa processer, t.ex. tankspolning och evakuering av luft från flaskor eller burkar före förpackning, men jag känner inte till någon större rörelse i riktning mot att kvävebehandla öl. Vi ser hur bryggerier utforskar spunding, flaskkonditionering och andra sätt att naturligt kolsyra sina öl.”
Inget hot mot efterfrågan på koldioxid
Baserat på samtal och observationer i branschen räknar Skype med att CO2-användningen bland vissa dryckestillverkare ökar i och med ökningen av seltzers, som vanligtvis är mer kolsyrade än genomsnittsöl.
”Seltzers har vanligtvis större volymer koldioxid än de flesta öl, så mer koldioxid används för att kolsyra ölen och tanktrycket är högre (mer koldioxid) under förpackningen för att hålla den större volymen koldioxid i lösning”, säger Skypeck.
”The Brewers Association har inte kvantifierat detta, men det högre sättet att få mer kolsyra är att använda mer koldioxid både i ölet och vid bearbetning/förpackning.”
Även med brist på koldioxid, orsakad av den globala pandemin tidigare i år, har inte lett till att bryggerierna har övergått till kväveinfunderade ölsorter, enligt Skypeck.
”Ingenting tyder på att kväveinfunderade öl ökar väsentligt på grund av CO2-bristen”, säger Skypeck.
”Faktum är att bryggerierna med den rådande burkbristen i USA koncentrerar sig på kärnvarumärken, brygger färre nya produkter och minskar antalet varumärken som de erbjuder. Bryggerierna är inte benägna att byta ut kärnmärken till märken med kväveinblandning på grund av den dramatiska förändringen i smakprofilen. Konsumenttrenderna går i riktning mot att söka konsistens och välkända varumärken.”