Matematicianul britanic devenit berar, Michael Ash, este creditat ca fiind inventatorul berii cu azot, după ce a condus o echipă care a creat un sistem de distribuire a berii cu azot pentru Guinness stout. În ciuda îndoielilor de la acea vreme, Ash a fost convins că azotul ar putea revoluționa modul în care Guinness era trasă, iar în 1959 a venit cu un nou mod de a trage berea cu azot pentru producătorul de bere din Dublin, Irlanda.
Când este infuzat în bere, bulele de azot sunt mai mici și mai vii decât cele de dioxid de carbon (CO2), iar rezultatul este o senzație mai fină a băuturii. Aceasta a fost în cele din urmă lansată în Irlanda în 1964, odată cu lansarea Guinness™ Draught cu infuzie de azot, care a devenit cea mai populară dintre toate berile Guinness.
„Dioxidul de carbon face bule mari, iar azotul face bule mai mici”, a declarat Ash într-un videoclip pe site-ul Guinness înainte de moartea sa în 2016.
„Cele de dioxid de carbon vor să scape, cele de azot nu. Fiecare bulă care urcă dizolvă treptat o bucățică din bere.”
Eoghain Clavin, ambasador senior al fabricii de bere Guinness, a explicat pentru gasworld: „La Guinness, fabricăm stouts și porters închise la culoare și cu gust aromat de mai bine de 200 de ani. În cea mai mare parte a acestui timp, berile noastre au fost carbonatate în mod natural cu dioxid de carbon creat în timpul procesului de fermentare. Stouts și porters-urile noastre erau apoi expediate în butoaie de lemn către băutorii de Guinness din întreaga lume. Nivelul de carbonatare al berii din aceste butoaie ar varia în funcție de vârsta acesteia; un butoi cu bere mai veche ar avea un nivel de carbonatare mai scăzut decât cel al unui butoi mai proaspăt. Practica de a amesteca berea din butoaie separate necesita un barman talentat și ducea la o mare inconsecvență.”
Clavin a continuat: „Așadar, Guinness s-a apucat să rezolve problema turnării perfecte. Și-au provocat berarii să creeze o bere. Provocarea a durat zeci de ani, până când un matematician talentat devenit berar, pe nume Michael Ash, s-a alăturat Guinness în anii 1950, când s-a găsit soluția. După patru ani de experimente cu stouts Guinness, el a descoperit că răspunsul se afla în azot. Amestecând 75% azot și 25% dioxid de carbon și dizolvându-l în bere, a conceput o metodă de stabilizare a Guinness stout, inventând în același timp prima băutură azotată din istorie. Berea nu semăna cu Guinness-ul carbogazoasă cunoscută de mulți la acea vreme. Ash’s Guinness era catifelată pe buze, cu un spumă cremoasă peste un corp de orz prăjit în fiecare pahar, de la prima înghițitură până la ultima picătură. El crease Guinness Draught Stout.”
Plănuiește Guinness să mai scoată și alte băuturi nitro pentru a satisface apetitul tot mai mare pentru beri cu infuzie de nitro?
„Toate berile noastre noi, inclusiv berile nitro, sunt fabricate la cele două fabrici de bere experimentale ale noastre, numite Open Gate Breweries”, a declarat Clavin.
„Una este situată la St. James’s Gate din Dublin, iar cealaltă locuiește cu mândrie pe această parte a Atlanticului, în Baltimore, Maryland. Acestea sunt casa inovației pentru Guinness și au lansat deja tiraje limitate ale mai multor beri nitro noi, inclusiv Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter și Oatmeal Stout, pentru a numi doar câteva. Guinness Nitro IPA a fost o altă astfel de inovație. Fabricată în Dublin și exportată în SUA pentru o scurtă perioadă de timp, Guinness Nitro IPA continuă să fie foarte populară în Europa continentală și în Marea Britanie.”
În anii 1980, Guinness susține că a inventat widget-ul, care a adus calitățile de azotare la draft la berea la conservă. Widgetul este o mică bilă de plastic umplută cu azot care se eliberează la deschiderea unei cutii de conserve, creând același efect de „creștere și decantare” ca la robinetul cu azot.
Guinness a adus, de asemenea, azotarea în stil Guinness la o India Pale Ale (IPA), numită Guinness™ Nitro IPA , în urmă cu cinci ani.
Guinness nu este singurul stout de pe piață, iar Left Hand Brewing Company, cu sediul în Colorado, a introdus Milk Stout Nitro la sticlă în 2011. Left Hand susține că este prima fabrică de bere americană și artizanală care stăpânește știința de a îmbutelia o bere cu azot fără un widget. În 2017, Left Hand a scos pe piață Milk Stout Nitro în cutii de conserve cu widget de nitroglicerină.
Varietate mai mare
Brandurile explorează din ce în ce mai mult apetitul pieței pentru băuturile azotate. Budweiser Nitro Gold a fost introdusă la începutul acestui an, o bere blondă care este infuzată cu azot gazos pentru a-i conferi un „finisaj mătăsos și fin”, potrivit Anheuser-Busch. Spre deosebire de alte beri cu infuzie de azot gazos, Budweiser Nitro Gold nu necesită un widget și, în schimb, sfatul este de a întoarce cutia de trei ori înainte de a o turna, astfel încât să se infuzeze bulele de azot gazos în toată berea.
„Suntem foarte entuziasmați de introducerea Budweiser Nitro Reserve, deoarece răspunde cererii tot mai mari de produse premium și creșterii popularității băuturilor cu infuzie de nitroglicerină”, a declarat Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands la Anheuser-Busch.
Samuel Adams, cu sediul în Boston, a introdus trei beri cu nitroglicerină în urmă cu patru ani (Nitro White Ale, Nitro IPA și Nitro Coffee Stout). Fondatorul și berarul Sam Adams, Jim Koch, a declarat: „Am început să experimentăm cu berile nitro la mijlocul anilor 1990, când am preparat o Boston Cream Ale și, de-a lungul anilor, aș estima că am preparat peste 50 de stiluri de bere și am lucrat cu 200 de rețete pentru a crea în cele din urmă aceste trei beri unice. Am descoperit rapid că nu poți pune orice bere pe nitro. Trebuia să dezvoltăm rețete în care azotul să fie cel de-al cincilea ingredient neașteptat și care să scoată în evidență profilul de aromă dorit al berii.
„De exemplu, în cazul IPA, lipsa de carbonatare reduce amărăciunea percepută prin reducerea acidității (carbonatarea produce acid carbonic pe limbă, azotul nu), așa că, fără carbonatare, a trebuit cu adevărat să mărim cantitatea de hamei pe care o foloseam. Suntem încântați că băutorii vor avea în sfârșit șansa de a încerca berile noastre Nitro și de a experimenta cascada – care este ca un experiment științific într-un pahar.”
Deoarece azotul este în mare parte insolubil în bere, bulele rezultate sunt mai mici și creează textura cremoasă a berilor nitro. Azotul ajută la extragerea aromelor dulci din bere, în timp ce berile care folosesc CO2 au, în general, bule mai mari, o aciditate mai pronunțată și o senzație înțepătoare de carbonatare. Nu sunt doar producătorii de bere care sar pe trendul infuzat cu azot: PepsiCo a prezentat anul trecut Nitro Pepsi, o cola cu infuzie de azot, despre care compania susținea că este prima băutură răcoritoare cu infuzie de azot din toate timpurile.
Cafea cu infuzie de azot
Infuzarea cafelei cu azot o face mai fină și mai groasă. Aceasta este creată atunci când cafeaua este preparată la rece și apoi depozitată sub azot și distribuită de la un robinet cu stofă, precum cele de la un bar. Azotul gazos este eliberat printr-o supapă presurizată cu găuri mici și, pe măsură ce presiunea ridicată forțează cafeaua preparată la rece să treacă prin supapă, se creează un efect cremos, ca în cazul unei Guinness. La începutul acestui an, lanțul de cafenele Starbucks și PepsiCo au lansat Starbucks® Nitro Cold Brew gata de băutură (RTD) Starbucks® Nitro Cold Brew, disponibil acum într-un format preambalat pe care consumatorii îl pot cumpăra oriunde, după ce a introdus băutura în toate magazinele sale în 2019. Rivalul lui Starbucks, Costa Coffee, are, de asemenea, propria sa cafea cu infuzie nitro, iar dimensiunea pieței globale de cafea cold brew a fost evaluată la 522,9 milioane de dolari în 2020 și se așteaptă să înregistreze un CAGR de 25,1% din 2019 până în 2025, potrivit Grand View Research.
Este popularitatea băuturilor azotate, determinată de popularitatea berii artizanale, a cafelei nitro și chiar a băuturilor răcoritoare, o amenințare pentru băuturile carbogazoase?
Chuck Skypeck, director de proiecte tehnice de fabricare a berii la Brewers Association din Colorado, un grup comercial fără scop lucrativ dedicat producătorilor mici și independenți de bere din SUA, nu crede acest lucru.
„Nu observăm o creștere a cererii de beri azotate”, a declarat Skypeck pentru gasworld. „Părerea mea, nivel în cel mai bun caz. Berile azotate rămân o parte foarte mică din piața americană a berii. Mult mai mult CO2 este utilizat în procesarea berii, spre deosebire de carbonatarea berii. Cunoaștem o serie de fabrici de bere care analizează utilizarea azotului în anumite procese, cum ar fi purjarea rezervoarelor și evacuarea aerului din sticle sau cutii înainte de ambalare, dar nu am cunoștință de nicio mișcare de amploare în direcția berii azotate. Vedem că producătorii de bere explorează spunding , condiționarea sticlelor și alte mijloace de carbonatare naturală a berilor lor.”
Nici o amenințare la adresa cererii de CO2
De fapt, pe baza conversațiilor și a observațiilor din industrie, Skypeck consideră că, odată cu creșterea numărului de băuturi seltzers, care sunt de obicei mai carbonatate decât berile medii, utilizarea CO2 în rândul unor creatori de băuturi este în creștere.
„Seltzers au, de obicei, volume mai mari de CO2 decât majoritatea berilor, așa că se folosește mai mult CO2 pentru a carboniza berile și presiunile din rezervoare sunt mai mari (mai mult CO2) în timpul ambalării pentru a menține volumul mai mare de CO2 în soluție”, a spus Skypeck.
„Asociația Berarii nu a cuantificat acest lucru, dar modul mai ridicat prin care obțineți mai multă carbonatare este să folosiți mai mult CO2 atât în bere, cât și în procesare/ambalare.”
Chiar și cu penuria de CO2, cauzată de pandemia globală de la începutul acestui an, nu a determinat producătorii de bere să treacă la beri cu infuzie de azot, potrivit lui Skypeck.
„Nimic nu indică faptul că berile cu infuzie de azot cresc substanțial din cauza penuriei de CO2”, a declarat Skypeck.
„De fapt, cu actuala penurie de doze din SUA, producătorii de bere se concentrează pe mărcile principale, producând mai puține produse noi și reducând numărul de mărci pe care le oferă. Berarii nu sunt înclinați să schimbe mărcile de bază cu mărci cu infuzie de azot din cauza schimbării dramatice a profilului de aromă. Tendințele consumatorilor sunt în direcția căutării consecvenței și a mărcilor familiare.”