British mathematician-turned-brewer Michael Ash é creditado como o inventor da cerveja nitrogenada depois que ele liderou uma equipe que criou um sistema de distribuição nitrogenada para o Guinness stout. Apesar dos cépticos da época, Ash estava convencido de que o nitrogênio poderia revolucionar a forma como o Guinness foi redigido, e em 1959 ele inventou uma nova forma de redigir cerveja com nitrogênio para a cervejaria de Dublin, na Irlanda.
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Quando infundidas na cerveja, as bolhas de nitrogênio são menores e mais vivas que o dióxido de carbono (CO2) e o resultado é uma sensação mais suave para a bebida. Foi finalmente lançado na Irlanda em 1964, com o lançamento da cerveja infusão de nitrogênio Guinness™ Draught, que se tornou a mais popular de todas as cervejas Guinness.
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“O dióxido de carbono faz grandes bolhas, o nitrogênio faz bolhas menores”, disse Ash em um vídeo no site do Guinness antes de sua morte em 2016.
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“As de dióxido de carbono querem escapar, as de nitrogênio não. Cada bolha que sobe está gradualmente dissolvendo um pouco da cerveja”.
Eoghain Clavin, Embaixador Sênior da Cervejaria Guinness, explicou ao Gasworld, “No Guinness, temos fabricado stouts e carregadores escuros e assados há mais de 200 anos. Durante a maior parte desse tempo, as nossas cervejas eram naturalmente carbonatadas com dióxido de carbono criado durante o processo de fermentação. Os nossos stouts e carregadores eram então enviados em barris de madeira para os bebedores do Guinness em todo o mundo. O nível de carbonatação da cerveja nestes barris variaria dependendo da sua idade; um barril com cerveja mais velha teria um nível de carbonatação mais baixo do que o de um barril mais fresco. A prática de misturar cerveja de barris separados exigia um barman talentoso e levava a uma grande inconsistência”
Clavin continuou, “Então, o Guinness começou a resolver o problema do pour perfeito. Eles desafiaram seus cervejeiros a criar uma cerveja”. O desafio durou décadas até que um talentoso matemático chamado Michael Ash se juntou ao Guinness na década de 1950, quando a solução foi encontrada. Após quatro anos de experiências com o Guinness stouts, ele descobriu que a resposta estava no nitrogênio. Ao misturar 75% de nitrogênio e 25% de dióxido de carbono e dissolvê-lo na cerveja, ele concebeu um método de estabilização do Guinness stout ao mesmo tempo em que inventava a primeira bebida nitrogenada de sempre. A cerveja era diferente da Guinness carbonatada conhecida por tantos na época. O Guinness de Ash era de veludo nos lábios, com uma cabeça cremosa sobre um corpo de cevada assada em cada copo, desde o primeiro gole até à última gota. Ele tinha criado o Guinness Draught Stout”
O Guinness planeia trazer mais bebidas com nitroglicerina para satisfazer o apetite crescente por cervejas com nitroglicerina?
“Todas as nossas novas cervejas, incluindo as nossas cervejas nitro, são fabricadas nas nossas duas cervejarias experimentais chamadas Open Gate Breweries”, disse Clavin.
“Uma está localizada no St. James’s Gate em Dublin e a outra reside orgulhosamente deste lado do Atlântico em Baltimore, Maryland. Eles são o lar da inovação para o Guinness e já lançaram séries limitadas de várias novas cervejas nitro, incluindo Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter e Oatmeal Stout para citar apenas algumas. O Guinness Nitro IPA foi outra dessas inovações. Fabricado em Dublin e exportado para os EUA por uma breve temporada, o Guinness Nitro IPA continua a ser muito popular na Europa continental e no Reino Unido.”
Nos anos 80, o Guinness afirma ter inventado o widget, que trouxe as qualidades da nitrificação de rascunho para a cerveja em lata. O widget é uma pequena bola de plástico cheia de nitrogênio que se liberta na abertura de uma lata, criando o mesmo efeito “surto e assentamento” de uma torneira nitrogenada.
Guinness também trouxe a sua nitrogenação estilo Guinness- para uma India Pale Ale (IPA), chamada Guinness™ Nitro IPA , cinco anos atrás.
Guinness não é o único stout no mercado e a empresa de cerveja Left Hand Brewing Company, baseada no Colorado, introduziu o seu leite Stout Nitro em uma garrafa em 2011. A Left Hand afirma ser a primeira cervejaria americana e artesanal a dominar a ciência do engarrafamento de uma cerveja nitrogenada sem um widget. Em 2017, a Left Hand lançou o Milk Stout Nitro em latas de nitrogênio.
Variedade mais ampla
As marcas estão explorando cada vez mais o apetite do mercado por bebidas nitrogenadas. A Budweiser Nitro Gold foi introduzida no início deste ano, uma lager que é infundida com gás nitrogénio para lhe dar um “acabamento sedoso e suave”, de acordo com a Anheuser-Busch. Ao contrário de outras cervejas com gás nitrogênio, a Budweiser Nitro Gold não requer um widget e em vez disso o conselho é virar a lata três vezes antes de despejar, de modo a infundir as bolhas de gás nitrogênio em toda a cerveja.
“Estamos muito entusiasmados com a introdução da Budweiser Nitro Reserve porque ela atende à crescente demanda por produtos premium e ao aumento da popularidade das bebidas com nitrogênio”, disse Ricardo Marques, VP Marketing Core & Marcas de Valor na Anheuser-Busch.
Samuel Adams, baseado em Boston, introduziu três cervejas com nitrogênio há quatro anos (Nitro White Ale, Nitro IPA, e Nitro Coffee Stout). O fundador e cervejeiro de Sam Adams, Jim Koch, disse: “Começamos a experimentar com cervejas nitro em meados dos anos 90, quando fabricamos uma Boston Cream Ale e, ao longo dos anos, eu estimaria que fabricamos mais de 50 estilos de cerveja e trabalhamos com 200 receitas para finalmente criar estas três cervejas únicas. Rapidamente descobrimos que não se pode simplesmente colocar qualquer cerveja em nitro. Nós precisávamos desenvolver receitas onde o nitrogênio era o inesperado quinto ingrediente e trazia o perfil de sabor desejado da cerveja.
“Por exemplo, com o IPA, a falta de carbonatação reduz o amargor percebido ao cortar a acidez (carbonatação produz ácido carbônico na língua, nitrogênio não) então sem a carbonatação nós realmente tivemos que aumentar a quantidade de lúpulo que usamos. Estamos entusiasmados para que os bebedores finalmente tenham a chance de experimentar nossas cervejas Nitro e experimentar a cascata – que é como uma experiência científica em um copo”
Como o nitrogênio é em sua maioria insolúvel na cerveja, as bolhas resultantes são menores e criam a textura cremosa das cervejas nitro. O nitrogênio ajuda a extrair os sabores doces da cerveja, enquanto as cervejas que utilizam CO2 geralmente têm bolhas maiores, uma acidez mais pronunciada e uma sensação de picada carbonatada. Não são apenas os cervejeiros que saltam para a tendência da infusão de nitrogênio: No ano passado a PepsiCo revelou Nitro Pepsi, uma cola infundida em nitrogênio, que a empresa alegou ser o primeiro refrigerante infundido em nitrogênio.
Nitro café
Infundir café com nitrogênio o torna mais suave e grosso. Ele é criado quando o café é empanado a frio e depois armazenado sob nitrogênio e dispensado a partir de uma torneira robusta como as de um bar. O gás nitrogênio é liberado através de uma válvula pressurizada com orifícios minúsculos e, como a alta pressão força a bebida fria através da válvula, cria um efeito cremoso como uma Guinness. No início deste ano, a cadeia de cafés Starbucks e PepsiCo lançou o Starbucks® Nitro Cold Brew pronto para beber (RTD), agora disponível em um formato pré-embalado que os consumidores podem comprar em qualquer lugar, após ter introduzido a bebida em todas as suas lojas em 2019. A concorrente da Starbucks Costa Coffee também tem seu próprio café com nitroglicerina, e o tamanho do mercado mundial de café de cerveja fria foi avaliado em $522,9m em 2020 e espera-se que registre uma CAGR de 25,1% de 2019 a 2025, de acordo com a Grand View Research.
A popularidade das bebidas nitrogenadas, impulsionada pela popularidade da cerveja artesanal, do café com nitroglicerina e até mesmo dos refrigerantes, é uma ameaça às bebidas carbonatadas?
Chuck Skypeck, Gerente Técnico de Projetos Cervejeiros da Associação de Cervejeiros de Colorado, um grupo comercial sem fins lucrativos dedicado a cervejeiros americanos pequenos e independentes, não pensa assim.
“Não estamos vendo um aumento na demanda por cervejas nitrogenadas”, disse Skypeck ao Gasworld. “Minha opinião, nível na melhor das hipóteses. As cervejas nitrogenadas continuam a ser uma parte muito pequena do mercado americano da cerveja. Muito mais CO2 é usado no processamento de cerveja, em oposição às cervejas carbonatadas”. Conhecemos uma série de cervejeiras que estão a analisar o uso de nitrogénio em certos processos, tais como a purga de tanques e a evacuação do ar das garrafas ou latas antes da embalagem, mas não tenho conhecimento de qualquer movimento grande em direcção às cervejas com nitrogénio. Estamos vendo os cervejeiros explorarem a espuma, o condicionamento de garrafas e outros meios de carbonizar naturalmente suas cervejas”
Nenhuma ameaça à demanda de CO2
Na verdade, com base em conversas e observações na indústria, Skypeck conta com o aumento dos seltzers, que são tipicamente mais carbonatados que as cervejas médias, o uso de CO2 entre alguns criadores de bebidas está aumentando.
“As seltzers normalmente têm volumes de CO2 maiores do que a maioria das cervejas, portanto mais CO2 é usado para carbonatar as cervejas e a pressão do tanque é maior (mais CO2) durante a embalagem para manter o maior volume de CO2 em solução”, disse Skypeck.
“A Associação dos Cervejeiros não quantificou isso, mas a maneira mais alta de se obter mais carbonatação é usar mais CO2 tanto na cerveja quanto no processamento/embalagem”
A escassez de CO2, causada pela pandemia global no início deste ano, não levou os cervejeiros a mudarem para cervejas com nitrogênio, de acordo com Skypeck.
“Nada indica que as cervejas infusas de nitrogênio estejam crescendo substancialmente devido à escassez de CO2”, disse Skypeck.
“De fato, com a atual escassez de latas nos EUA, as cervejeiras estão se concentrando nas marcas principais, fabricando menos produtos novos e reduzindo o número de marcas que oferecem. Os cervejeiros não estão inclinados a mudar as marcas centrais para marcas infundidas em nitrogênio, devido à mudança dramática no perfil do sabor. As tendências dos consumidores são no sentido da procura de marcas consistentes e familiares”.