Il matematico-birraio britannico Michael Ash è accreditato come l’inventore della birra nitrogenata dopo aver guidato un team che ha creato un sistema di erogazione nitrogenato per la Guinness stout. Nonostante i dubbi dell’epoca, Ash era convinto che l’azoto potesse rivoluzionare il modo in cui la Guinness veniva preparata, e nel 1959 inventò un nuovo modo di preparare la birra con l’azoto per il produttore di Dublino, Irlanda.
Quando viene infuso nella birra, le bolle di azoto sono più piccole e più vivaci dell’anidride carbonica (CO2) e il risultato è una sensazione più morbida della bevanda. È stato finalmente rilasciato in Irlanda nel 1964 con il lancio della Guinness™ Draught infusa di azoto, che è diventata la più popolare di tutte le birre Guinness.
“L’anidride carbonica fa grandi bolle, l’azoto fa bolle più piccole”, ha detto Ash in un video sul sito della Guinness prima della sua morte nel 2016.
“Quelle di anidride carbonica vogliono scappare, quelle di azoto no. Ogni bolla che sale sta gradualmente dissolvendo un po’ di birra.”
Eoghain Clavin, ambasciatore senior del birrificio Guinness, ha spiegato a gasworld: “Alla Guinness, abbiamo prodotto stout e porter scuri e tostati per ben oltre 200 anni. Per la maggior parte di questo tempo, le nostre birre erano carbonate naturalmente con l’anidride carbonica creata durante il processo di fermentazione. Le nostre stout e porter venivano poi spedite in botti di legno ai bevitori di Guinness di tutto il mondo. Il livello di carbonatazione della birra in questi barili variava a seconda della sua età; un barile con birra più vecchia aveva un livello di carbonatazione inferiore a quello di un barile più fresco. La pratica di mescolare la birra da botti separate richiedeva un barista di talento e portava ad una grande incoerenza.”
Clavin ha continuato, “Così, Guinness ha deciso di risolvere il problema del versamento perfetto. Hanno sfidato i loro birrai a creare una birra. La sfida durò per decenni fino a quando un matematico di talento diventato birraio di nome Michael Ash si unì alla Guinness negli anni ’50 che la soluzione fu trovata. Dopo quattro anni di sperimentazione con le stout della Guinness, scoprì che la risposta si trovava nell’azoto. Mescolando il 75% di azoto e il 25% di anidride carbonica e sciogliendolo nella birra, concepì un metodo per stabilizzare la Guinness stout, inventando anche la prima bevanda azotata in assoluto. La birra era diversa dalla Guinness gassata conosciuta da molti all’epoca. La Guinness di Ash era vellutata sulle labbra, con una testa cremosa su un corpo di orzo tostato in ogni bicchiere, dal primo sorso all’ultima goccia. Aveva creato la Guinness Draught Stout.”
La Guinness prevede di far uscire altre bevande alla nitro per soddisfare il crescente appetito di birre alla nitro?
“Tutte le nostre nuove birre, comprese quelle alla nitro, sono prodotte nei nostri due birrifici sperimentali chiamati Open Gate Breweries”, ha detto Clavin.
“Uno si trova a St. James’s Gate a Dublino e l’altro risiede orgogliosamente su questo lato dell’Atlantico a Baltimora, Maryland. Sono la casa dell’innovazione per Guinness e hanno già rilasciato serie limitate di diverse nuove birre alla nitro, tra cui Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter, e Oatmeal Stout per citarne solo alcune. La Guinness Nitro IPA è stata un’altra di queste innovazioni. Prodotta a Dublino ed esportata negli Stati Uniti per un breve periodo, Guinness Nitro IPA continua ad essere molto popolare nell’Europa continentale e nel Regno Unito.”
Negli anni ’80, Guinness sostiene di aver inventato il widget, che ha portato le qualità dell’azoto alla spina alla birra in scatola. Il widget è una piccola palla di plastica riempita di azoto che si libera all’apertura della lattina, creando lo stesso effetto “surge and settle” di un rubinetto nitrogenato.
Guinness ha anche portato la sua nitrogenazione in stile Guinness a una India Pale Ale (IPA), chiamata Guinness™ Nitro IPA , cinque anni fa.
Guinness non è l’unica stout sul mercato e la Left Hand Brewing Company, con sede nel Colorado, ha introdotto la sua Milk Stout Nitro in bottiglia nel 2011. Left Hand sostiene di essere il primo birrificio americano e artigianale a padroneggiare la scienza di imbottigliare una birra all’azoto senza un widget. Nel 2017, Left Hand ha fatto uscire Milk Stout Nitro in lattine con widget all’azoto.
Varietà più ampia
I marchi stanno esplorando sempre più l’appetito del mercato per le bevande azotate. Budweiser Nitro Gold è stata introdotta all’inizio di quest’anno, una lager che è infusa con gas azoto per darle una “finitura liscia come la seta”, secondo Anheuser-Busch. A differenza di altre birre infuse di gas azoto, Budweiser Nitro Gold non richiede un widget e invece il consiglio è quello di girare la lattina tre volte prima di versare, in modo da infondere le bolle di gas azoto in tutta la birra.
“Siamo molto entusiasti dell’introduzione di Budweiser Nitro Reserve perché soddisfa la crescente domanda di prodotti premium e l’aumento di popolarità delle bevande infuse al nitro”, ha detto Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands di Anheuser-Busch.
Boston-based Samuel Adams ha introdotto tre birre nitro quattro anni fa (Nitro White Ale, Nitro IPA, e Nitro Coffee Stout). Il fondatore e birraio di Sam Adams, Jim Koch, ha detto: “Abbiamo iniziato a sperimentare le birre alla nitro a metà degli anni ’90, quando abbiamo prodotto una Boston Cream Ale e nel corso degli anni, stimerei che abbiamo prodotto più di 50 stili di birra e lavorato con 200 ricette per creare alla fine queste tre birre uniche. Abbiamo scoperto rapidamente che non si può semplicemente mettere qualsiasi birra alla nitro. Avevamo bisogno di sviluppare ricette in cui l’azoto era il quinto ingrediente inaspettato e faceva emergere il profilo di sapore desiderato della birra.
“Per esempio, con la IPA, la mancanza di carbonatazione riduce l’amarezza percepita tagliando l’acidità (la carbonatazione produce acido carbonico sulla lingua, l’azoto no), quindi senza la carbonatazione abbiamo dovuto davvero aumentare la quantità di luppolo che abbiamo usato. Siamo entusiasti che i bevitori abbiano finalmente la possibilità di provare le nostre birre Nitro e sperimentare la cascata – che è come un esperimento scientifico in un bicchiere”.
Poiché l’azoto è per lo più insolubile nella birra, le bolle risultanti sono più piccole e creano la struttura cremosa delle birre Nitro. L’azoto aiuta ad estrarre i sapori dolci della birra, mentre le birre che usano CO2 hanno generalmente bolle più grandi, un’acidità più pronunciata e una sensazione di carbonatazione pungente. Non sono solo i produttori di birra che saltano sulla tendenza dell’azoto: PepsiCo l’anno scorso ha presentato Nitro Pepsi, una cola infusa di azoto, che l’azienda ha affermato essere la prima bevanda analcolica infusa di azoto.
Caffè nitro
Infondere il caffè con azoto lo rende più liscio e più spesso. Si crea quando il caffè viene preparato a freddo e poi conservato sotto azoto ed erogato da un rubinetto come quelli di un bar. Il gas azoto viene rilasciato attraverso una valvola pressurizzata con piccoli fori e, poiché l’alta pressione spinge l’infuso freddo attraverso la valvola, si crea un effetto cremoso come una Guinness. All’inizio di quest’anno, la catena di caffetterie Starbucks e PepsiCo ha lanciato Starbucks® Nitro Cold Brew pronto da bere (RTD), ora disponibile in un formato preconfezionato che i consumatori possono acquistare ovunque, dopo aver introdotto la bevanda in tutti i suoi negozi nel 2019. Anche il rivale di Starbucks, Costa Coffee, ha il proprio caffè infuso alla nitro, e le dimensioni del mercato globale del caffè cold brew sono state valutate a 522,9 milioni di dollari nel 2020 e si prevede che registrino un CAGR del 25,1% dal 2019 al 2025, secondo Grand View Research.
La popolarità delle bevande azotate, guidata dalla popolarità della birra artigianale, del caffè nitro e persino delle bibite, è una minaccia alle bevande gassate?
Chuck Skypeck, Technical Brewing Projects Manager presso la Brewers Association con sede in Colorado, un gruppo commerciale no-profit dedicato ai piccoli produttori di birra indipendenti statunitensi, non la pensa così.
“Non stiamo vedendo un aumento della domanda di birre azotate”, ha detto Skypeck a gasworld. “La mia opinione, al massimo livello. Le birre azotate rimangono una parte molto piccola del mercato della birra negli Stati Uniti. Si usa molta più CO2 nella lavorazione della birra rispetto alla carbonatazione delle birre. Sappiamo di un certo numero di birrerie che stanno esaminando l’uso dell’azoto in certi processi, come lo spurgo dei serbatoi e l’evacuazione dell’aria dalle bottiglie o dalle lattine prima del confezionamento, ma non sono a conoscenza di nessun grande movimento verso la nitrogenazione delle birre. Stiamo vedendo i birrai esplorare lo spunding, il condizionamento delle bottiglie e altri mezzi per carbonare naturalmente le loro birre.”
Nessuna minaccia alla domanda di CO2
In realtà, sulla base di conversazioni e osservazioni nel settore, Skypeck ritiene che con l’aumento dei seltzer, che sono tipicamente più carbonati delle birre medie, l’uso di CO2 tra alcuni creatori di bevande sta aumentando.
“I seltz hanno tipicamente volumi di CO2 più alti rispetto alla maggior parte delle birre, quindi viene usata più CO2 per carbonare le birre e le pressioni dei serbatoi sono più alte (più CO2) durante il confezionamento per mantenere il maggior volume di CO2 in soluzione”, ha detto Skypeck.
“La Brewers Association non ha quantificato questo, ma il modo più alto per ottenere più carbonatazione è quello di utilizzare più CO2 sia nella birra che nella lavorazione/confezionamento.”
Anche con la scarsità di CO2, causata dalla pandemia globale all’inizio di quest’anno, non ha portato i birrai a passare a birre infuse di azoto, secondo Skypeck.
“Niente indica che le birre infuse con azoto stiano crescendo sostanzialmente a causa della carenza di CO2”, ha detto Skypeck.
“Infatti, con l’attuale carenza di lattine negli Stati Uniti, i birrai si stanno concentrando sui marchi principali, producendo meno prodotti nuovi e riducendo il numero di marchi che offrono. I birrai non sono inclini a cambiare le marche principali con marche infuse di azoto a causa del drammatico cambiamento del profilo di sapore. La tendenza dei consumatori è quella di cercare coerenza e marchi familiari”.