Le mathématicien britannique devenu brasseur Michael Ash est considéré comme l’inventeur de la bière azotée après avoir dirigé une équipe qui a créé un système de distribution azoté pour la stout Guinness. Malgré les sceptiques de l’époque, Ash était convaincu que l’azote pouvait révolutionner la façon dont la Guinness était tirée et, en 1959, il a imaginé une nouvelle façon de tirer la bière à l’azote pour le brasseur basé à Dublin, en Irlande.
Lorsqu’elles sont infusées dans la bière, les bulles d’azote sont plus petites et plus vives que le dioxyde de carbone (CO2) et il en résulte une sensation plus douce pour la boisson. Il est finalement sorti en Irlande en 1964 avec le lancement de la Guinness™ Draught infusée à l’azote, qui est devenue la plus populaire de toutes les bières Guinness.
« Le dioxyde de carbone fait de grosses bulles, l’azote fait de plus petites bulles », a déclaré Ash dans une vidéo sur le site web de Guinness avant sa mort en 2016.
« Celles de dioxyde de carbone veulent s’échapper, celles d’azote non. Chaque bulle qui monte dissout progressivement un peu de la bière. »
Eoghain Clavin, ambassadeur principal de la brasserie Guinness, a expliqué à gasworld : « Chez Guinness, nous brassons des stouts et des porters sombres et rôtis depuis bien plus de 200 ans. Pendant la majeure partie de cette période, nos bières étaient naturellement gazéifiées par le dioxyde de carbone créé pendant le processus de fermentation. Nos stouts et porters étaient ensuite expédiés en fûts de bois aux buveurs de Guinness du monde entier. Le niveau de carbonatation de la bière contenue dans ces fûts variait en fonction de son âge ; un fût contenant une bière plus ancienne avait un niveau de carbonatation inférieur à celui d’un fût plus frais. La pratique consistant à mélanger la bière provenant de fûts distincts nécessitait un barman talentueux et entraînait une grande incohérence. »
Clavin poursuit : « Ainsi, Guinness a entrepris de résoudre le problème du versement parfait. Ils ont mis leurs brasseurs au défi de créer une bière. Le défi a duré des décennies jusqu’à ce qu’un mathématicien talentueux devenu brasseur nommé Michael Ash rejoigne Guinness dans les années 1950 que la solution a été trouvée. Après quatre ans d’expérimentation avec les stouts Guinness, il a découvert que la réponse se trouvait dans l’azote. En mélangeant 75 % d’azote et 25 % de dioxyde de carbone et en le dissolvant dans la bière, il a conçu une méthode pour stabiliser la Guinness stout tout en inventant la toute première boisson azotée. La bière n’avait rien à voir avec la Guinness gazeuse connue par beaucoup à l’époque. La Guinness d’Ash était veloutée aux lèvres, avec une mousse crémeuse sur un corps d’orge grillé dans chaque verre, de la première gorgée à la dernière goutte. Il avait créé la Guinness Draught Stout. »
Est-ce que Guinness prévoit de sortir d’autres boissons nitro pour répondre à l’appétit croissant pour les bières infusées à la nitro ?
« Toutes nos nouvelles bières, y compris nos bières nitro, sont brassées dans nos deux brasseries expérimentales appelées Open Gate Breweries », a déclaré Clavin.
« L’une est située à St. James’s Gate à Dublin et l’autre réside fièrement de ce côté de l’Atlantique à Baltimore, dans le Maryland. Ils sont le foyer de l’innovation pour Guinness et ont déjà lancé des séries limitées de multiples nouveaux brassins nitrés, notamment Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter et Oatmeal Stout, pour n’en citer que quelques-uns. La Guinness Nitro IPA est une autre de ces innovations. Brassée à Dublin et exportée aux États-Unis pour une brève période, la Guinness Nitro IPA continue d’être très populaire en Europe continentale et au Royaume-Uni. »
Dans les années 1980, Guinness affirme avoir inventé le widget, qui a apporté les qualités de l’azotage à la pression à la bière en boîte. Le widget est une petite boule en plastique remplie d’azote qui se libère à l’ouverture d’une canette, créant le même effet de « déferlement et de décantation » qu’un robinet azoté.
Guinness a également apporté son azotage de style Guinness à une India Pale Ale (IPA), appelée Guinness™ Nitro IPA , il y a cinq ans.
Guinness n’est pas le seul stout sur le marché et Left Hand Brewing Company, basée au Colorado, a introduit son Milk Stout Nitro en bouteille en 2011. Left Hand prétend être la première brasserie américaine et artisanale à maîtriser la science de la mise en bouteille d’une bière à l’azote sans widget. En 2017, Left Hand a sorti la Milk Stout Nitro en canettes à widget nitro.
Une plus grande variété
Les marques explorent de plus en plus l’appétit du marché pour les boissons azotées. Budweiser Nitro Gold a été introduite plus tôt cette année, une bière blonde qui est infusée avec de l’azote gazeux pour lui donner une « finition soyeuse et lisse », selon Anheuser-Busch. Contrairement à d’autres bières infusées au gaz d’azote, la Budweiser Nitro Gold ne nécessite pas de widget et le conseil est plutôt de retourner la canette trois fois avant de la verser, afin d’infuser les bulles de gaz d’azote dans toute la bière.
« Nous sommes très heureux de l’introduction de Budweiser Nitro Reserve car elle répond à la demande croissante de produits haut de gamme et à la montée en popularité des boissons infusées à la nitro », a déclaré Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands chez Anheuser-Busch.
Samuel Adams, basé à Boston, a introduit trois bières nitro il y a quatre ans (Nitro White Ale, Nitro IPA, et Nitro Coffee Stout). Le fondateur et brasseur de Sam Adams, Jim Koch, a déclaré : « Nous avons commencé à expérimenter les bières nitro au milieu des années 1990, lorsque nous avons brassé une Boston Cream Ale et, au fil des ans, j’estime que nous avons brassé plus de 50 styles de bière et travaillé avec 200 recettes pour finalement créer ces trois bières uniques. Nous avons rapidement découvert que l’on ne peut pas mettre n’importe quelle bière en nitro. Nous avons dû développer des recettes où l’azote était le cinquième ingrédient inattendu et faisait ressortir le profil de saveur souhaité du brassin.
« Par exemple, avec l’IPA, l’absence de carbonatation réduit l’amertume perçue en réduisant l’acidité (la carbonatation produit de l’acide carbonique sur la langue, pas l’azote), donc sans la carbonatation, nous avons vraiment dû augmenter la quantité de houblon que nous avons utilisée. Nous sommes ravis que les buveurs aient enfin la chance d’essayer nos bières nitro et de faire l’expérience de la cascade – qui est comme une expérience scientifique dans un verre. »
Comme l’azote est surtout insoluble dans la bière, les bulles qui en résultent sont plus petites et créent la texture crémeuse des bières nitro. L’azote aide à extraire les saveurs sucrées de la bière, alors que les bières qui utilisent du CO2 ont généralement des bulles plus grosses, une acidité plus prononcée et une sensation gazeuse piquante. Les fabricants de bière ne sont pas les seuls à se lancer dans la tendance des bières à l’azote : L’année dernière, PepsiCo a dévoilé Nitro Pepsi, un cola infusé à l’azote, qui, selon la société, était la toute première boisson gazeuse infusée à l’azote.
Café nitro
Infuser le café avec de l’azote le rend plus doux et plus épais. Il est créé lorsque le café est infusé à froid, puis stocké sous azote et distribué à partir d’un robinet stout comme ceux d’un bar. L’azote gazeux est libéré par une valve pressurisée munie de minuscules trous et, lorsque la haute pression force l’infusion à froid à travers la valve, cela crée un effet crémeux comme une Guinness. Plus tôt cette année, la chaîne de cafés Starbucks et PepsiCo ont lancé la boisson prête à boire (RTD) Starbucks® Nitro Cold Brew, désormais disponible dans un format préemballé que les consommateurs peuvent acheter partout, après avoir introduit la boisson dans tous ses magasins en 2019. Le rival de Starbucks, Costa Coffee, propose également son propre café infusé au nitro.La taille du marché mondial du café infusé à froid était évaluée à 522,9 millions de dollars en 2020 et devrait enregistrer un TCAC de 25,1 % de 2019 à 2025, selon Grand View Research.
La popularité des boissons azotées, portée par la popularité de la bière artisanale, du café nitro et même des boissons gazeuses, est-elle une menace pour les boissons gazeuses ?
Chuck Skypeck, responsable des projets techniques de brassage à la Brewers Association basée au Colorado, un groupe commercial à but non lucratif dédié aux petits brasseurs américains indépendants, ne le pense pas.
« Nous ne voyons pas une augmentation de la demande de bières azotées », a déclaré Skypeck à gasworld. « A mon avis, c’est un niveau au mieux. Les bières azotées restent une très petite partie du marché américain de la bière. On utilise beaucoup plus de CO2 pour traiter la bière que pour la gazéifier. Nous connaissons un certain nombre de brasseries qui envisagent l’utilisation de l’azote dans certains processus, comme la purge des cuves et l’évacuation de l’air des bouteilles ou des boîtes avant le conditionnement, mais je ne suis pas au courant d’un grand mouvement vers la nitrogénisation des bières. Nous voyons les brasseurs explorer le spunding , le conditionnement des bouteilles et d’autres moyens de carbonater naturellement leurs bières. »
Pas de menace pour la demande de CO2
En fait, sur la base de conversations et d’observations dans l’industrie, Skypeck estime qu’avec l’augmentation des seltzers, qui sont généralement plus carbonatés que les bières moyennes, l’utilisation du CO2 chez certains créateurs de boissons est en hausse.
« Les seltzers ont généralement des volumes de CO2 plus élevés que la plupart des bières, donc plus de CO2 est utilisé pour carbonater les bières et les pressions des réservoirs sont plus élevées (plus de CO2) pendant l’emballage pour garder le volume plus élevé de CO2 en solution », a déclaré Skypeck.
« L’Association des brasseurs n’a pas quantifié cela, mais la façon la plus élevée d’obtenir plus de carbonatation est d’utiliser plus de CO2 à la fois dans la bière et dans le traitement / l’emballage. »
Même avec les pénuries de CO2, causées par la pandémie mondiale plus tôt cette année, n’a pas conduit les brasseurs à passer à des bières infusées à l’azote, selon Skypeck.
« Rien n’indique que les bières infusées à l’azote connaissent une croissance importante en raison de la pénurie de CO2 », a déclaré Skypeck.
« En fait, avec la pénurie actuelle de canettes aux États-Unis, les brasseurs se concentrent sur les marques de base, brassent moins de nouveaux produits et réduisent le nombre de marques qu’ils offrent. Les brasseurs ne sont pas enclins à changer les marques principales pour des marques infusées à l’azote en raison du changement radical du profil de saveur. La tendance des consommateurs est à la recherche de cohérence et de marques familières. »