Der britische Mathematiker und gelernte Bierbrauer Michael Ash gilt als Erfinder des stickstoffhaltigen Biers, nachdem er ein Team geleitet hatte, das ein stickstoffhaltiges Zapfsystem für Guinness Stout entwickelte. Trotz der damaligen Zweifler war Ash davon überzeugt, dass Stickstoff die Art und Weise, wie Guinness gezapft wird, revolutionieren könnte, und 1959 entwickelte er für die in Dublin, Irland, ansässige Brauerei eine neue Art, Bier mit Stickstoff zu zapfen.
Wenn Stickstoff in Bier eingeleitet wird, sind die Blasen kleiner und lebendiger als bei Kohlendioxid (CO2), und das Ergebnis ist ein weicheres Gefühl im Getränk. In Irland wurde es schließlich 1964 mit der Einführung des mit Stickstoff versetzten Guinness™ Draught eingeführt, das zum beliebtesten aller Guinness-Biere wurde.
„Kohlendioxid macht große Blasen, Stickstoff macht kleinere Blasen“, sagte Ash in einem Video auf der Guinness-Website vor seinem Tod im Jahr 2016.
„Die Kohlendioxidblasen wollen entweichen, die Stickstoffblasen nicht. Jede Blase, die aufsteigt, löst nach und nach einen Teil des Biers auf.“
Eoghain Clavin, Senior Guinness Brewery Ambassador, erklärte gegenüber gasworld: „Bei Guinness brauen wir seit über 200 Jahren dunkle und röstige Stouts und Porters. Die meiste Zeit dieser Zeit wurden unsere Biere auf natürliche Weise mit Kohlensäure versetzt, die während des Gärungsprozesses entstand. Unsere Stouts und Porters wurden dann in Holzfässern an Guinness-Trinker in der ganzen Welt verschickt. Der Kohlensäuregehalt des Biers in diesen Fässern variierte je nach Alter; ein Fass mit älterem Bier hatte einen niedrigeren Kohlensäuregehalt als ein frischeres Fass. Die Praxis, Bier aus verschiedenen Fässern zu mischen, erforderte einen talentierten Barkeeper und führte zu großer Inkonsistenz.“
Clavin fuhr fort: „Also machte sich Guinness daran, das Problem des perfekten Ausgießens zu lösen. Sie forderten ihre Braumeister auf, ein Bier zu kreieren. Die Herausforderung dauerte Jahrzehnte, bis ein begabter Mathematiker, der zum Brauer wurde, namens Michael Ash, in den 1950er Jahren zu Guinness kam und die Lösung fand. Nach vier Jahren des Experimentierens mit Guinness Stouts entdeckte er, dass die Antwort im Stickstoff zu finden war. Indem er 75 % Stickstoff und 25 % Kohlendioxid mischte und im Bier auflöste, entwickelte er eine Methode zur Stabilisierung des Guinness Stout und erfand gleichzeitig das allererste stickstoffhaltige Getränk. Das Bier unterschied sich von dem kohlensäurehaltigen Guinness, das damals so viele kannten. Ashs Guinness schmeckte samtig auf den Lippen, mit einer cremigen Schaumkrone über einem Körper aus gerösteter Gerste in jedem Glas, vom ersten Schluck bis zum letzten Tropfen. Er hatte Guinness Draught Stout kreiert.“
Plankt Guinness, weitere Nitro-Getränke auf den Markt zu bringen, um den wachsenden Appetit auf mit Nitro versetzte Biere zu befriedigen?
„Alle unsere neuen Biere, einschließlich unserer Nitro-Biere, werden in unseren beiden experimentellen Brauereien, den Open Gate Breweries, gebraut“, sagte Clavin.
„Die eine befindet sich am St. James’s Gate in Dublin und die andere residiert stolz auf dieser Seite des Atlantiks in Baltimore, Maryland. Sie sind die Heimat der Innovation für Guinness und haben bereits mehrere neue Nitro-Biere in limitierter Auflage herausgebracht, darunter Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter und Oatmeal Stout, um nur einige zu nennen. Guinness Nitro IPA war eine weitere solche Innovation. Das in Dublin gebraute und für kurze Zeit in die USA exportierte Guinness Nitro IPA erfreut sich in Kontinentaleuropa und im Vereinigten Königreich nach wie vor großer Beliebtheit.“
In den 1980er Jahren soll Guinness das Widget erfunden haben, das die Qualitäten der Stickstoffzufuhr vom Fass auf Dosenbier übertragen hat. Das Widget ist eine kleine, mit Stickstoff gefüllte Plastikkugel, die beim Öffnen einer Dose freigesetzt wird und so den gleichen Effekt wie ein mit Stickstoff angereicherter Zapfhahn erzeugt.
Guinness brachte vor fünf Jahren seine Guinness-ähnliche Stickstoffanreicherung auch in ein India Pale Ale (IPA) mit dem Namen Guinness™ Nitro IPA ein.
Guinness ist nicht das einzige Stout auf dem Markt, und das in Colorado ansässige Unternehmen Left Hand Brewing Company führte 2011 sein Milk Stout Nitro in einer Flasche ein. Left Hand behauptet, die erste amerikanische und handwerkliche Brauerei zu sein, die die Wissenschaft der Abfüllung eines Stickstoffbiers ohne Widget beherrscht. Im Jahr 2017 brachte Left Hand Milk Stout Nitro in Nitro-Widget-Dosen auf den Markt.
Breiteres Angebot
Marken erkunden zunehmend den Appetit des Marktes auf stickstoffhaltige Getränke. Budweiser Nitro Gold wurde Anfang dieses Jahres eingeführt, ein Lagerbier, das mit Stickstoffgas versetzt wird, um ihm einen „seidig-weichen Abgang“ zu verleihen, so Anheuser-Busch. Im Gegensatz zu anderen mit Stickstoffgas versetzten Bieren ist für Budweiser Nitro Gold kein Widget erforderlich. Stattdessen wird empfohlen, die Dose vor dem Einschenken dreimal umzudrehen, damit sich die Stickstoffgasblasen im gesamten Bier verteilen.
„Wir freuen uns sehr über die Einführung von Budweiser Nitro Reserve, weil es der wachsenden Nachfrage nach Premium-Produkten und der steigenden Beliebtheit von Nitro-Getränken entspricht“, sagte Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands bei Anheuser-Busch.
Das in Boston ansässige Unternehmen Samuel Adams führte vor vier Jahren drei Nitro-Biere ein (Nitro White Ale, Nitro IPA und Nitro Coffee Stout). Sam Adams-Gründer und -Braumeister Jim Koch sagte: „Wir haben Mitte der 1990er Jahre mit Nitro-Bieren experimentiert, als wir ein Boston Cream Ale brauten, und im Laufe der Jahre haben wir schätzungsweise mehr als 50 Bierstile gebraut und mit 200 Rezepten gearbeitet, um schließlich diese drei einzigartigen Biere zu kreieren. Wir haben schnell festgestellt, dass man nicht einfach irgendein Bier auf Nitro setzen kann. Wir mussten Rezepte entwickeln, bei denen Stickstoff die unerwartete fünfte Zutat war und das gewünschte Geschmacksprofil des Bieres hervorhob.
„Beim IPA zum Beispiel reduziert die fehlende Kohlensäure die wahrgenommene Bitterkeit, indem sie die Säure reduziert (Kohlensäure erzeugt Kohlensäure auf der Zunge, Stickstoff nicht), so dass wir ohne die Kohlensäure die Menge des Hopfens erhöhen mussten. Wir freuen uns darauf, dass die Trinker endlich die Gelegenheit haben, unsere Nitro-Biere zu probieren und die Kaskade zu erleben – das ist wie ein wissenschaftliches Experiment im Glas.“
Da Stickstoff im Bier größtenteils unlöslich ist, sind die entstehenden Blasen kleiner und erzeugen die cremige Textur der Nitro-Biere. Stickstoff trägt dazu bei, die süßen Aromen im Bier zu extrahieren, während Biere mit CO2 im Allgemeinen größere Blasen, eine ausgeprägtere Säure und eine stechende Kohlensäure aufweisen. Nicht nur Bierhersteller springen auf den Stickstoff-Trend auf: PepsiCo stellte letztes Jahr Nitro Pepsi vor, eine mit Stickstoff versetzte Cola, von der das Unternehmen behauptete, es sei das allererste mit Stickstoff versetzte Erfrischungsgetränk.
Nitro-Kaffee
Durch die Versetzung von Kaffee mit Stickstoff wird er weicher und dicker. Er entsteht, wenn der Kaffee kalt gebrüht und dann unter Stickstoff gelagert wird und aus einem Zapfhahn wie in einer Bar kommt. Das Stickstoffgas wird durch ein unter Druck stehendes Ventil mit winzigen Löchern freigesetzt, und wenn der hohe Druck das kalte Gebräu durch das Ventil drückt, entsteht ein cremiger Effekt wie bei einem Guinness. Anfang dieses Jahres brachten die Kaffeehauskette Starbucks und PepsiCo das trinkfertige Starbucks® Nitro Cold Brew auf den Markt, das nun in einem vorverpackten Format erhältlich ist, das die Verbraucher überall kaufen können, nachdem sie das Getränk 2019 in allen ihren Filialen eingeführt haben. Starbucks‘ Konkurrent Costa Coffee hat ebenfalls seinen eigenen Nitro-Kaffee, und der globale Markt für Cold Brew Coffee wurde im Jahr 2020 auf 522,9 Mio. USD geschätzt und wird laut Grand View Research von 2019 bis 2025 voraussichtlich eine CAGR von 25,1 % verzeichnen.
Ist die Beliebtheit von stickstoffhaltigen Getränken, die durch die Popularität von Craft-Bier, Nitro-Kaffee und sogar Softdrinks angetrieben wird, eine Bedrohung für kohlensäurehaltige Getränke?
Chuck Skypeck, Technical Brewing Projects Manager bei der in Colorado ansässigen Brewers Association, einer gemeinnützigen Handelsgruppe, die sich für kleine und unabhängige US-Brauereien einsetzt, sieht das nicht so.
„Wir sehen keine erhöhte Nachfrage nach stickstoffhaltigen Bieren“, sagte Skypeck gegenüber gasworld. „Meiner Meinung nach ist sie bestenfalls gering. Stickstoffhaltige Biere machen nur einen sehr kleinen Teil des US-Biermarktes aus. Bei der Verarbeitung von Bier wird viel mehr CO2 verbraucht als bei der Karbonisierung von Bieren. Wir wissen von einer Reihe von Brauereien, die den Einsatz von Stickstoff in bestimmten Prozessen prüfen, z. B. beim Spülen von Tanks und beim Entfernen von Luft aus Flaschen oder Dosen vor dem Verpacken, aber mir ist keine große Bewegung in Richtung Stickstoffisierung von Bieren bekannt.
Keine Bedrohung für den CO2-Bedarf
Auf der Grundlage von Gesprächen und Beobachtungen in der Branche geht Skypeck davon aus, dass der CO2-Verbrauch bei einigen Getränkeherstellern mit dem Anstieg der Seltersbiere, die in der Regel mehr Kohlensäure enthalten als durchschnittliche Biere, zunehmen wird.
„Seltzer haben in der Regel einen höheren CO2-Gehalt als die meisten Biere, so dass mehr CO2 für die Karbonisierung der Biere verwendet wird und der Druck in den Tanks während der Abfüllung höher ist (mehr CO2), um das höhere CO2-Volumen in Lösung zu halten“, so Skypeck.
„Die Brewers Association hat dies nicht quantifiziert, aber der höhere Weg, um mehr Karbonisierung zu erhalten, ist die Verwendung von mehr CO2 sowohl im Bier als auch bei der Verarbeitung/Verpackung.“
Auch die Verknappung von CO2, die durch die weltweite Pandemie zu Beginn dieses Jahres verursacht wurde, hat laut Skypeck nicht dazu geführt, dass die Brauereien auf Biere mit Stickstoffzusatz umsteigen.
„Nichts deutet darauf hin, dass mit Stickstoff versetzte Biere aufgrund der CO2-Knappheit wesentlich zunehmen“, so Skypeck.
„Tatsächlich konzentrieren sich die Brauereien angesichts der derzeitigen Dosenknappheit in den USA auf ihre Kernmarken, brauen weniger neue Produkte und reduzieren die Anzahl der von ihnen angebotenen Marken. Die Brauereien sind nicht geneigt, ihre Kernmarken durch mit Stickstoff infundierte Marken zu ersetzen, da sich das Geschmacksprofil dadurch dramatisch verändert. Der Trend bei den Verbrauchern geht in Richtung Beständigkeit und vertraute Marken.“