Den britiske matematiker Michael Ash, der er blevet brygger, er kendt som opfinderen af nitrogenholdig øl, efter at han ledede et hold, der skabte et nitrogenholdigt udskænkningssystem til Guinness stout. Trods tvivlerne på det tidspunkt var Ash overbevist om, at nitrogen kunne revolutionere den måde, Guinness blev tappet på, og i 1959 fandt han frem til en ny måde at tappe øl med nitrogen for det irske bryggeri i Dublin.
Når nitrogenboblerne er mindre og mere livlige end kuldioxid (CO2), og resultatet er en blødere fornemmelse af øllet. Det blev endelig lanceret i Irland i 1964 med lanceringen af nitrogen-inficeret Guinness™ Draught, som blev den mest populære af alle Guinness-ølene.
“Kuldioxid laver store bobler, nitrogen laver mindre bobler,” sagde Ash på en video på Guinness’ hjemmeside før sin død i 2016.
“Kuldioxid-boblerne vil gerne slippe ud, det vil nitrogen-boblerne ikke. Hver boble, der stiger op, opløser gradvist en smule af øllet.”
Eoghain Clavin, Senior Guinness Brewery Ambassador, forklarede til gasworld: “Hos Guinness har vi brygget mørke og ristede stouts og porters i langt over 200 år. I størstedelen af den tid har vores øl været naturligt kulsyreholdige med kuldioxid, der blev dannet under gæringsprocessen. Vores stouts og porters blev derefter sendt i træfade til Guinness-drikkere over hele verden. Kulsyreindholdet i øllet i disse tønder varierede alt efter dets alder; en tønde med ældre øl ville have et lavere kulsyreindhold end en friskere tønde. Praksis med at blande øl fra separate fade krævede en dygtig bartender og førte til stor uensartethed.”
Clavin fortsatte: “Så Guinness gik i gang med at løse problemet med den perfekte skænkning. De udfordrede deres bryggere til at skabe en øl. Udfordringen varede i årtier, indtil en talentfuld matematiker, der blev brygger ved navn Michael Ash, sluttede sig til Guinness i 1950’erne, at løsningen blev fundet. Efter fire års eksperimentering med Guinness stouts fandt han ud af, at svaret skulle findes i nitrogen. Ved at blande 75 % kvælstof og 25 % kuldioxid og opløse det i øllet fandt han en metode til at stabilisere Guinness stout og opfandt samtidig den første kvælstofholdige drik nogensinde. Øllet var i modsætning til den kulsyreholdige Guinness, som mange kendte dengang. Ash’s Guinness var fløjlsagtig på læberne med et cremet skum over en ristet bygkrop i hvert eneste glas fra den første slurk til den sidste dråbe. Han havde skabt Guinness Draught Stout.”
Har Guinness planer om at lancere flere nitro-drikkevarer for at imødekomme den voksende appetit på nitro-inficerede øl?
“Alle vores nye øl, herunder vores nitroøl, bliver brygget på vores to eksperimentelle bryggerier kaldet Open Gate Breweries”, sagde Clavin.
“Det ene ligger ved St. James’s Gate i Dublin, og det andet ligger stolt på denne side af Atlanten i Baltimore, Maryland. De er hjemsted for innovation for Guinness og har allerede frigivet begrænsede serier af flere nye nitrobryg, herunder Nitro Vanilla Cream Ale, Mint Chocolate Stout, Tangerine Cream Ale, Nitro Mocha Stout, Nitro Strawberry Porter og Oatmeal Stout for blot at nævne nogle få. Guinness Nitro IPA var en anden af disse nyskabelser. Guinness Nitro IPA blev brygget i Dublin og eksporteret til USA i en kort periode, men er fortsat meget populær på det europæiske fastland og i Det Forenede Kongerige.”
I 1980’erne hævder Guinness at have opfundet widget’en, som bragte de kvaliteter, der kendetegner nitrogenering på fad, til dåseøl. Widget’en er en lille plastikkugle fyldt med nitrogen, der frigives ved åbning af en dåse, hvilket skaber den samme “surge and settle”-effekt som en nitrogenholdig hane.
Guinness bragte også sin Guinness-agtige nitrogenisering til en India Pale Ale (IPA), kaldet Guinness™ Nitro IPA , for fem år siden.
Guinness er ikke den eneste stout på markedet, og det Colorado-baserede Left Hand Brewing Company introducerede sin Milk Stout Nitro på flaske i 2011. Left Hand hævder at være det første amerikanske og håndværksbryggeri, der mestrer videnskaben om at aftappe en nitrogenøl uden en widget. I 2017 lancerede Left Hand Milk Stout Nitro i nitro widget-dåser.
Bredere udvalg
Mærkerne udforsker i stigende grad markedets appetit på nitrogenholdige drikkevarer. Budweiser Nitro Gold blev introduceret tidligere i år, en pilsner, som er tilsat nitrogengas for at give den en “silkeblød finish”, ifølge Anheuser-Busch. I modsætning til andre øl tilsat nitrogengas kræver Budweiser Nitro Gold ikke en widget, og i stedet anbefales det at vende dåsen tre gange, inden den hældes op, så nitrogengasboblerne trænger ind i hele øllen.
“Vi er meget glade for introduktionen af Budweiser Nitro Reserve, fordi den imødekommer den stigende efterspørgsel efter premiumprodukter og den stigende popularitet af nitro-inficerede drikkevarer”, siger Ricardo Marques, VP Marketing Core & Value Brands hos Anheuser-Busch.
Boston-baserede Samuel Adams introducerede tre nitroøl for fire år siden (Nitro White Ale, Nitro IPA og Nitro Coffee Stout). Sam Adams’ grundlægger og brygger Jim Koch udtalte: “Vi begyndte at eksperimentere med nitroøl i midten af 1990’erne, da vi bryggede en Boston Cream Ale, og i løbet af årene vil jeg anslå, at vi har brygget mere end 50 øltyper og arbejdet med 200 opskrifter for i sidste ende at skabe disse tre unikke øl. Vi opdagede hurtigt, at man ikke bare kan sætte en hvilken som helst øl på nitro. Vi var nødt til at udvikle opskrifter, hvor nitrogen var den uventede femte ingrediens og bragte den ønskede smagsprofil frem.
“For eksempel med IPA’en reducerer manglen på kulsyre den opfattede bitterhed ved at reducere syren (kulsyre producerer kulsyre på tungen, hvilket nitrogen ikke gør), så uden kulsyre var vi virkelig nødt til at øge mængden af humle, som vi brugte. Vi glæder os til, at drikkerne endelig får mulighed for at prøve vores nitroøl og opleve kaskaden – som er som et videnskabeligt eksperiment i et glas.”
Da kvælstof for det meste er uopløseligt i øl, er de resulterende bobler mindre og skaber den cremede tekstur, som nitroøl har. Nitrogen hjælper med at udtrække øllets søde smag, mens øl, der bruger CO2, generelt har større bobler, en mere udtalt syrlighed og en stikkende kulsyrefornemmelse. Det er ikke kun ølproducenter, der hopper på tendensen med nitrogen: PepsiCo præsenterede sidste år Nitro Pepsi, en cola med nitrogen, som selskabet hævdede var den første kvælstoffikserede sodavand nogensinde.
Nitrokaffe
Koffeinfusion med nitrogen gør kaffen blødere og tykkere. Den skabes, når kaffe brygges koldt og derefter opbevares under nitrogen og udskænkes fra en stouthane som dem på en bar. Kvælstofgassen frigives gennem en ventil med små huller under tryk, og når det høje tryk tvinger den kolde brygning gennem ventilen, opstår der en cremet effekt som en Guinness. Tidligere i år lancerede kaffehuskæden Starbucks og PepsiCo ready-to-drink (RTD) Starbucks® Nitro Cold Brew, der nu fås i et færdigpakket format, som forbrugerne kan købe hvor som helst, efter at de introducerede drikken i alle deres butikker i 2019. Starbucks’ rival Costa Coffee har også sin egen nitro-inficerede kaffe, og det globale marked for koldbrygget kaffe blev vurderet til 522,9 mio. dollars i 2020 og forventes at registrere en CAGR på 25,1 % fra 2019 til 2025, ifølge Grand View Research.
Er populariteten af nitrogenholdige drikkevarer, drevet af populariteten af håndværksøl, nitrokaffe og endda sodavand, en trussel mod kulsyreholdige drikkevarer?
Chuck Skypeck, Technical Brewing Projects Manager hos Colorado-baserede Brewers Association, en non-profit handelsgruppe dedikeret til små og uafhængige amerikanske bryggerier, mener ikke det.
“Vi ser ikke en øget efterspørgsel efter nitrogenholdige øl”, siger Skypeck til gasworld. “Min mening, niveau i bedste fald. Nitrogeniserede øl er fortsat en meget lille del af det amerikanske ølmarked. Der bruges meget mere CO2 i forbindelse med forarbejdning af øl i modsætning til kulsyreholdige øl. Vi kender til en række bryggerier, der overvejer at anvende nitrogen i visse processer, f.eks. til rensning af tanke og evakuering af luft fra flasker eller dåser inden emballering, men jeg er ikke bekendt med nogen større bevægelse i retning af nitrogeniserede øl. Vi ser bryggerier udforske spunding , flaskekonditionering og andre metoder til naturlig kulsyretilsætning af deres øl.”
Ingen trussel mod CO2-efterspørgslen
Samtaler og observationer i branchen viser, at Skypeck regner med, at CO2-forbruget blandt nogle producenter af drikkevarer er stigende i takt med stigningen i seltzers, som typisk er mere kulsyreholdige end almindelige øl, og at CO2-forbruget er stigende.
“Seltzers har typisk større mængder CO2 end de fleste øl, så der bruges mere CO2 til at kulsyre øllene, og tanktrykket er højere (mere CO2) under emballering for at holde den større mængde CO2 i opløsning”, siger Skypeck.
“Bryggerforeningen har ikke kvantificeret dette, men den højere måde, du får mere karbonatisering på, er at bruge mere CO2 både i øllet og i forarbejdningen/emballagen.”
Selv med mangel på CO2, forårsaget af den globale pandemi tidligere på året, har ifølge Skypeck ikke ført til, at bryggerierne er gået over til nitrogen-inficerede øl.
“Intet tyder på, at nitrogeninfunderede øl vokser væsentligt på grund af CO2-manglen”, sagde Skypeck.
“Faktisk koncentrerer bryggerierne sig med den nuværende dåseknaphed i USA om kernebrands, brygger færre nye produkter og reducerer antallet af brands, de tilbyder. Bryggerierne er ikke tilbøjelige til at ændre kernebrands til kvælstofholdige brands på grund af den dramatiske ændring i smagsprofilen. Forbrugerne går i retning af at søge konsistens og velkendte mærker.”